Wenn man gubàna / gubànza / gubànca sagt, meint man Natisone Täler, den Teil von Benečija, in dem dieser Kuchen seit Jahrhunderten die glücklichen Ereignisse von Familien und Gemeinschaften wie Hochzeiten, Dorffeste und wichtige religiöse Feste begleitet. Es gibt kein Fest ohne die Gubana, denn sie ist einzigartig in ihrem Eigenwert, schön wegen ihrer Form, gut, weil sie in ihrer goldenen Hülle das Süßeste umschließt, was dieses großzügige und raue Land hervorbringt. Das Rezept, das echte und lokale Zutaten gekonnt in Einklang bringt, ist sehr alt. Es heißt, dass der Kuchen zu den 72 Gerichten gehörte, die bei dem Bankett zu Ehren des venezianischen Papstes Gregor XII. auf dem Generalkonzil am 26. Mai 1409 in Cividale del Friuli serviert wurden.
Der Ursprung der Gubana lässt sich bis heute nicht genau datieren. Die ältesten Belege stammen aus dem 16. Jahrhundert, als die Nachnamen Gubana und Gubaniza im Val Natisone bereits weit verbreitet waren, wahrscheinlich als Spitznamen für Leute, die den Kuchen sehr gut zubereiten konnten oder ihn gerne aßen oder ihn nach seiner runden Form nannten.
Gubana / Guban(i)ca leitet sich vom slowenischen guba ab, was so viel wie " falten" bedeutet, und bezeichnet die Form des Kuchens, die dadurch entsteht, dass die Füllung in den Teig eingewickelt wird und der so entstandene lange Zylinder dann spiralförmig gedreht wird, um die charakteristische Schneckenform zu erhalten.
Bis in die 60er Jahre wurde die Gubana ausschließlich zu Hause von einer erfahrenen Frau hergestellt, die das Rezept und die Geheimnisse von ihrer Mutter oder Großmutter geerbt hatte. Nach dem Formen bestrich sie die Oberfläche mit geschlagenem Ei und bestreute sie mit Zucker, um sie dann zu backen oder zum Backen in Häuser mit einem geeigneten Ofen zu bringen, der mit kleinen Zweigen beheizt wurde.
Der Anlass für die handwerkliche Herstellung der Torte war der Wettbewerb um die beste Gubana, der 1965 in San Pietro al Natisone anlässlich des Festes des Schutzpatrons stattfand. Dieses Ereignis war ausschlaggebend für ihre Zukunft und markierte den Beginn einer groß angelegten Förderung durch lokale Unternehmen. Im Laufe der Jahre wurde ihre Zahl immer größer, und einige von ihnen ließen sich sogar außerhalb des Heimatgebiets der Gubana nieder.
Der Sprung von der hausgemachten zur großen Dimension und die Verbreitung des Kuchens auch über die regionalen Grenzen hinaus hat dazu geführt, dass die Authentizität des Rezepts und die ursprüngliche Bedeutung, die die Gubana im Laufe der Jahrhunderte hatte, teilweise verloren gegangen sind: In der Werbung und in den Medien ist sie zu einer friaulischen Spezialität geworden, oder zu einer Spezialität von Gorizia und Cividale, die ebenfalls einen Kuchen in ähnlicher Form anbieten. Der Unterschied liegt jedoch im Teig: Die Gubana aus Benecia ist ein Hefeteig, die Gubana aus Cividale und Gorizia ein Blätterteig, der auch Presnitz genannt wird.
Die Versuche, die Herstellung von Gubana mit einem Herkunftsnachweis und einer offiziellen Rezeptur in das Ursprungsgebiet zurückzuholen, waren vergeblich. Die Maßnahme hätte das typische Dessert der Natisone Täler wettbewerbsfähiger gemacht, das Gebiet gefördert und die Gemeinschaft gewürdigt, die es über Jahrhunderte hinweg erdacht und hergestellt hat.
Die Grundzutaten für die Gubana-Füllung sind gehackte Walnüsse, in Schnaps eingeweichte Sultaninen, Pinienkerne und Zucker, die vorzugsweise mit ein wenig Sliwowka, dem Pflaumenschnaps, aromatisiert werden. Aber jede Köchin hat ihre eigenen Geheimnisse, die sie von ihren Müttern und Großmüttern geerbt hat und die sie eifersüchtig hütet, und fügt Aromen und Zutaten hinzu oder ersetzt sie, was dann den Kuchen zu einem Teil der Familientradition machen.
Die Gubana, die man heute in den Natisone-Tälern genießt, ist das Ergebnis einer kulinarischen Kunst, die sich im Laufe der Jahrhunderte aus einem Kuchen entwickelt hat, der mit Kastanien und einigen anderen Zutaten gefüllt war, darunter Honig, bevor sich Zucker durchsetzte, und Rosinen. In einigen Familien wird sie immer noch aus Kastanien hergestellt, aber er ist zu einer seltenen Spezialität geworden.
Wie sehr die Gubana als Symbol des Festes galt, beweist die Tatsache, dass sie zur Hochzeitskönigin erhoben wurde: Die Braut brachte sie dem Priester in eine weiße Serviette gewickelt dar, und am Ende des Hochzeitsmahls wurde sie jedem Gast überreicht: Sie war die Hochzeitsgunst der damaligen Zeit. Man kann sich vorstellen, wie viel Arbeit und Zeit mit der Zubereitung einer solchen Menge an Süßigkeiten verbunden ist, aber keine Familie scheute vor diesem Brauch zurück, so dass Gubana zum Synonym für die Ehe wurde. Um die neuen, noch nicht offiziell verlobten Paare in Drenchia zu entdecken, wurden sie auf diese Weise angesprochen: "Ka' bomo pekli gubance? / Was, werden wir gubane backen?".
Aber so wie es keine Hochzeiten ohne gubane gab, gab es auch keine Dorffeste ohne sie, die Menschen von überall heranzogen und die Gelegenheit boten, entfernte Verwandte einzuladen, Geschäfte zu tätigen und für junge Leute, sich kennenzulernen, Sympathie zu empfinden und die Liebe zu verflechten. Besonders beliebt war das Bild des Schutzpatrons von San Pietro al Natisone, das Ivan Trinko in seinem Führer durch die Julischen Voralpen (1912) wie folgt beschreibt: "Die Sagra di San Pietro, die auf den 29. Juni fällt, gilt als eine der attraktivsten und zieht in der Tat zahlreiche Ausländer aus allen Teilen der Welt an, die die köstliche Gubana (Gubànza), eine Spezialität dieser Städte, genießen und sie mit dem so genannten Cividino-Wein, einer anderen, nicht minder schmackhaften Spezialität, herunterspülen wollen" (S. 626). Und in Bezug auf das große Fest, das im September in San Martino stattfand und an dem Menschen von beiden Seiten der Grenze teilnahmen, erinnert er sich daran, dass die Menschen nach der Feier der Messe, die von "traditionellen, ernsten und wahrhaft heiligen Liedern" begleitet wurde, auf die Wiesen neben der Kirche strömten und sich in Gruppen aufteilten, und fährt fort: "Gefüllte Liter [Wein] wandern regelmäßig im Kreis von Mund zu Mund, während der feste Teil des 'Komforts' die Gubànza darstellt, eine köstliche Spezialität dieser slowenischen Länder" (S. 677).
Aus dem Gesagten lässt sich schließen, dass die Gubana für die Bewohner der Natisone Täler einen Identitätswert hatte, ein unverzichtbares Ritual im Kalenderzyklus und ein Grund für freudige Gefühle und ergreifende Emotionen in einem Kontext von Entbehrungen und aufgelösten Träumen war... Dino Menichini, ein in Stupizza geborener Schriftsteller und Journalist, hat all dies erlebt und in diesen Versen auf bewundernswerte Weise zum Ausdruck gebracht:
Die Gubanascheibe
erzählte uns Weihnachten, die Heiligen Drei Könige,
am Tag des Schutzpatrons San Floriano,
Konfirmationen, Hochzeiten ...,
aber im Herzen
entschädigte sie nicht für all das karge Brot,
das jahrelang schweigend gekaut wurde.
Mit Weisheit mischten die Mütter
die Nüsse,
gemahlene Pinienkerne und Sultaninen
für eine lange Zeit im Mörser,
sie gaben Paniermehl dazu,
selbstgemachten Likör:
arrangierten schließlich das süße Vermischen
in den Teigstreifen, die solange gedreht wurden,
bis sich eine Spirale bildete, die
mit Zucker durchtränkt wurde
mit einem Zeichen des Kreuzes.
Die Gubana
die einen Duft ins Land brachte
war das Fest eines bereits vergeudeten Tages
von unserem langen Warten auf sie,
bei dem Gedanken, dass wir noch lange
mageres Brot hätten kauen müssen.
Komplette Liste der Gubana Bäckereien in der Natisone-Tälern.
