Ko govorimo o gubanci, pomislimo takoj na Nadiške doline, na del Benečije, kjer je ta sladica že stoletja spremljala praznične trenutke v družinah in skupnostih, poroke, vaška žegnanja in najvažnejše cerkvene praznike. Ni praznika brez gubance, saj je po svoji vrednosti edinstvena, lepa na pogled in dobra, ker v zlatorumenem testu vsebuje vse, kar najboljšega pridelajo na tej trdi, a radodarni zemlji. Recept, ki harmonično vključuje pristne domače sestavine, je prastar. Pripoveduje se, da je ta sladica bila med 72 hodi na banketu, ki so ga v čast beneškemu papežu Gregorju XII priredili ob koncilu, ki se je odvijal 26. maja 1409 v Čedadu-
O času izvora gubance nimamo točnih podatkov. Najstarejša pričevanja segajo v 16. Stoletje, ko sta v Nadiških dolinah že izpričana priimka Gubana in Gubaniza. To so verjetno bili vzdevki za osebe, ki so bile ali posebno spretne v izdelavi sladice ali posebno sladkosnedne, morda pa tudi telesno bolj okrogle.
Izvor imena gubanca moramo seveda iskati v besedah guba, gubati, saj se sladico pripravi tako, da nadev zavijemo v testo in nato zavitek spiralasto zapognemo v polžasto obliko.
Vse do 60. let prejšnjega stoletja so gubance pekli samo po domačijah, recept in skrivnosti z njim v zvezi so si ženske predajale iz roda v rod. Oblikovano gubanco so premazale s stepenim jajcem in potrosile s sladkorjem. Spekle so jo doma ali pa jo nesle v kako drugo hišo, ki je imela za to primerno peč.
Priložnost, da so začeli gubance izdelovati na pekarski ravni, je bil natečaj za najboljšo gubanco, ki so ga priredili leta 1965 v Špietru ob prazniku vaškega zavetnika. Ta dogodek je odločilno vplival na bodočo široko proizvodnjo, s katero se je spoprijelo več domačih podjetij. V teku let se je njihovo število povečalo in gubance so začeli peči tudi zunaj ozemlja, kjer je ta sladica nastala.
Ta prehod od domače do širše proizvodnje, ko se danes sladica širi tudi preko deželnih meja, je povzročil tudi delno izgubo izvirnosti in pomena, ki ga je gubanca imela skozi stoletja: v reklami in širši komunikacije je postala furlanska specialiteta, ali povezana s Čedadom in Gorico, ki sicer poznata podobne sladice. Razlika med njimi je predvsem v testu: beneška gubanca je iz kvašenega testa, čedajska in goriška – tej pravijo tudi presnec – pa iz listnatega testa.
Žal so bili poskusi, da se gubanca povrne v okolje, od koder izvira, z zaščitno znamko in uradnim receptom, neuspešni. S takim postopkom bi značilna sladica Nadiških dolin postala bolj konkurenčna, njeno okolje bolj prepoznavno in tudi skupnost, ki jo je ustvarila in pripravljala skozi stoletja, bi prišla bolj do izraza.
Osnovne sestavine nadeva – gubančanja – so zmleti orehi, v žganju namočene rozine, pinoli in sladkor, vse pa je po možnosti odišavljeno z domačo slivovko. A vsaka gospodinja ima svoje skrivnosti, ki jih je podedovala od mame in stare mame in jih skrbno čuva: z dodajanjem in spreminjanjem arom in sestavin prilagaja sladico družinski tradiciji.
Gubanca, ki jo danes okušamo v Nadiških dolinah, je sad prehrambne umetnosti, ki se je v stoletjih razvila iz sladice, ki je kot nadev imela kostanj in še malo drugega, na primer med, ki so ga uporabljali, preden je sladkor prešel v splošno rabo, in posušene jagode domačega grozdja. Ponekod jo še vedno pripravljajo s kostanjem, a to je danes že posebna redkost.
Da je gubanca bila simbol praznika, dokazuje tudi dejstvo, da je bila povzdignjena v kraljico ženitovanj: nevesta je gubanco, zavito v bel prtič, darovala župniku in tudi vsak svat je na koncu slavja dobil gubanco: bila je poročni spominek tistih časov. Lahko si predstavljamo, koliko dela je zahtevala priprava tolikih sladic, a ni bilo družine, ki bi ne spoštovala te navade. Gubanca je tako postala simbol poroke. Da bi odkrili nove, uradno še ne poznane pare, so v Dreki spraševali: »Ka‘ bomo pekli gubance?«
Kot ni bilo poroke brez gubance, tako ta sladica ni manjkala na vaških praznikih, ki so privabljali ljudi od vsepovsod in bili tudi priložnost, da so vabili daljne sorodnike, da so sklepali kupčije in da so se mladi med seboj spoznali, spletali prijateljstva in se tudi zaljubili. Posebno obiskan je bil praznik vaškega zavetnika v Špietru, ki ga Ivan Trinko v Marinellijevi Guida delle Prealpi Giulie (1912), takole opisuje. »Praznik sv. Petra, ki se odvija 29. junija, je poznan kot eden najprivlačnejših, saj od vsepovsod privablja veliko množico tujcev, ki se želijo zabavati in na kraju samem okušati izvrstno gubanco, značilno za te vasi, ter jo zaliti v vinom “cividin”, ki je prav tako okusna specialiteta« (str. 626). In še, ko govori o septembrskem prazniku na Sv. Martinu, kamor so prihajali ljudje z obeh strani meje, omenja, da so se po maši, ki so jo spremljale “tradicionalne pesmi, globoke in res svete”, ljudje po skupinah podali na travnike ob cerkvi, in dodaja: »Polne steklenice [vina] so stalno krožile od ust do ust, medtem ko je trdni del okrepčila predstavljala gubanca, slastna specialiteta teh slovenskih vasi.« (str. 677).
Iz povedanega sledi, da je gubanca za ljudi Nadiških dolin imela prav identitaren pomen, bila je neobhodno potrebna ob koledarskih trenutkih in povezana s čustvi veselja in vzhičenosti v kontekstu vsakdanjih prikrajšanj in razblinjenih sanj … Dino Menichini, novinar in pisatelj iz Stupice, je vse to doživljal in izrazil v verzih.
Rezina gubance
nam je narekovala božič, svete tri kralje,
dan zavetnika sv. Florjana,
birme, poroke …,
vendar ni v srcu
nadomestila vsega pustega kruha,
ki smo ga cele letne čase žvečili v tišini.
Modro so matere
mešale orehe,
pinjole in rozine, jih dolgo
drobile v možnarju,
dodale so krušne drobtine,
domače žganje:
končno so položile sladko mešanico
v trak testa, ki so ga zvile
v spiralo,
orošeno s sladkorjem,
in se pokrižale.
Gubanca,
ki je svoj vonj prinesla v vas,
je bila praznik enega dneva, ki ga je že kvarilo
naše dolgo čakanje,
misel, da bomo še pusti kruh
žvečili cele letne čase.
Popoln seznam pekarn gubanc v Nadiških dolinah je na voljo tukaj.
